Con la caída del consumo en bares y restaurantes, la reinvención dejó de ser una opción para convertirse en estrategia de supervivencia. En este contexto, las experiencias privadas, los formatos innovadores y la búsqueda de exclusividad se consolidan como el nuevo imán de la gastronomía porteña y del conurbano.

(más…)

FACUNDO POMPONIO es un emprendedor bien argentino. Pero con pura sangre italiana. Y un día, casi como un capricho, empezó a hacer pizza napolitana.

La historia casi se escribió sola, aunque con mucho esfuerzo y horas de desvelo. Pero hoy encuentra a este profesor de educación física en un gran momento profesional, a punto de certificarse como pizzaiolo nada menos que en Nápoles, la cuna de la pizza.

En Italia está la AVPN -Associazione Verace Pizza Napoletana- que, según un reglamento, certifica las pizzerías.

En mayo FACUNDO POMPONIO va a viajar con el objetivo de que Michele sea la segunda pizzería certificada de Argentina, y una de las primeras de Sudamérica. También va a hacer una capacitación y a certificarse como pizzaiolo.

“Mi sueño es que Michele sea reconocida internacionalmente”, dice Facundo, quien va a aprovechar el viaje para ir a pizzerías, conocer pizzaiolos en Italia y en España. También va a participar en Nápoles –junto a su amigo Aymer- en el campeonato de la Copa Caputo, que es la harina más importante del mundo.“Para solventar un poco los gastos -y siguiendo un poco la cultura italiana-conseguimos que nos sponsoreen las marcas más importantes en sus rubros:la harina Molino Campodónico, la mozzarella Mozzari y los hornos Ooni”.

La historia de Michele empezó en el 2019 sin buscarlo.

FACUNDO POMPONIO es profesor de Educación Física. Pero el día que probó la pizza napolitana su vida cambió.

Compró 2 kilos de harina y 2 kilos de tomates y preparó 15 pizzas para 15 amigos. Fueron todo un éxito. Entonces decidió probar suerte un poco más profesionalmente. Para eso se fue a Italia y se capacitó.

Abrió una cuenta de Instagram con el nombre Michele, en homenaje a su padre Miguel, que falleció en el 2018. Esta era la mejor manera de recordarlo, y además de tener una conexión con Italia y con sus antepasados.

Un quincho con un horno y una mesa hicieron las veces de pizzería. Michele abría una vez cada 15 días, así, en forma casi precaria. La gente empezó a llegar. Cada vez más. Hasta que una semana antes de iniciar la cuarentena, los clientes llegaron a 100 en un solo día.

Para no tirar la mercadería que ya había comprado, y como resultado de los mensajes que ya empezaban a enviarle sus clientes, FACU POMPONIO decidió ofrecer delivery. La pizza napolitana tiene que comerse ni bien sale del horno, sino su sabor cambia por completo.
Primero, los envíos se hacían los jueves y domingo. Pocos después la demanda lo obligó a hacerlos de miércoles a domingos.

“En la pandemia fue cuando más crecí –cuenta FACUNDO POMPONIO- y justo antes del COVID había ido a Italia a llevar a mi abuela y aproveché para hacer una capacitación allá. Me traje todo el conocimiento y la teoría que necesitaba, pero la práctica de verdad la tuve acá. Aprendí con la prueba y error”.

Un puntapié importante fue su experiencia en el restaurante Paisano de La Plata: “me ofrecí como voluntario para aprender y me dijeron ´no, aprendés en tu casa´; eso me obsesionó aún más y le puse toda la garra para hacer la mejor pizza napolitana”.

Cuando la pandemia iba terminando, Facundo empezó a poner mesas en el local, aunque sin mucha expectativa de éxito. Sin embargo, la capacidad de 40 personas empezó a colmarse día tras día. Se empezó a correr la voz sobre la pizza de Michele y llegaba gente de Quilmes, La Plata, de Capital.

Había que tomar una decisión: remodelar y profesionalizar Michele, porque hasta ese momento no tenía cocina -era una mesa con una tapa de acero- y tampoco tenía habilitación, o mudarse a otro lugar. “Pero en Italia aprendí que las mejores pizzerías y restaurantes están en los pueblos. Entonces puse a prueba ese concepto. Me la jugué y agrandé el local para 90 personas adentro y otras 90 afuera. El horno lo fabriqué yo, por videollamadas. Me enseñaron un amigo italiano y otro chileno. Me llevó un año y medio, trabajando muchas horas por día. Obviamente con la ayuda de mi mamá. Si no, no lo podría haber hecho. En mayo de este año se cumplen dos años de la inauguración de Michele, tal como está ahora”.

Facundo tiró paredes, hizo los baños, y la gente siguió respondiendo cada vez mejor.
Hoy está entre las 5 primeras pizzerías napolitanas de Argentina. Es pionera en nuestro país y también muy premiada, nacional e internacionalmente.

Su equipo de cocineros lo armó con chicos, entre 20 y 25 años, que no tenían idea de cocina: “como soy profesor de escuela, el primer empleado que tuve lo saqué de una clase de Educación Física. Prefería entrenar a los pibes y que hagan la pizza como tiene que ser. Y así fui como avancé. Estuve tres años sin salir de la cocina, no fui ni siquiera a un cumpleaños, no salí de noche, dejé de hacer las cosas que hacía. Me esclavicé en la pizzería y hoy ya hace un año que la tengo bastante delegada y puedo hacer mis actividades”.